Всё о спарже

Спаржу называют королевской пищей и считают изысканным деликатесом. Это действительно необыкновенно вкусная и полезная еда: она стимулирует обмен веществ, очищает организм от токсинов и является ценнейшим источником витаминов, фосфора и железа. Правда, от спаржи не потолстеешь: на 100 г всего 10 ккал. Известно до 100 диких видов спаржи, из них восемь – в Европейской части России. На Дону дикую спаржу называют «заячий холодок». Но в магазинах продается в основном культурная спаржа, которой насчитывается больше 120 сортов.

Спаржа

Спаржа бывает трех цветов: белая, зеленая и фиолетовая в зависимости от количества солнечного света во время роста. Цвет указывает на метод выращивания. Наиболее популярна белая спаржа, ее присыпают землей, чтобы не попадал солнечный свет, и срезают, как только ростки пробиваются наружу. Иногда белый цвет усиливают с помощью специальных добавок в почву. Спаржа зеленого цвета вырастает на солнце. Самая редкая спаржа – фиолетовая, она тоже растет на свету, но ее выращивание имеет более сложную технологию.

В разных странах разные предпочтения: немцы любят белую, самую нежную спаржу, французы фиолетовую, с более выраженным вкусом и ароматом, а итальянцы – зеленую, более пряную, с легким ореховым привкусом. В Юго-Восточной Азии и странах Средиземноморья популярна дикая спаржа: ее тонкие зеленые ростки ценят за вкус и остроту.

Размер имеет значение, потому что все ростки в связке должны приготовиться одновременно. Свежесть спаржи должна быть только первой! Стоит сразу посмотреть на головки, чтобы они были здоровыми, без пятен и деформации. Стебли должны быть жесткими, гибкость – симптом увядания. Если потереть свежие ростки спаржи друг о друга, они заскрипят. Не берите спаржу, которая стоит в воде, как цветы! Она приобретает кисловатый вкус.

Хранить спаржу в холодильнике можно два, максимум три дня, завернув ее во влажную ткань, Ростки следует хорошо промыть в холодной воде. В воду для варки белой спаржи можно добавить немного лимонного сока, чтобы предотвратить потемнение. Но к зеленой спарже кислоту добавлять нельзя. Белую спаржу чистят картофелечисткой, но, если спаржа молодая, ее можно и не чистить, как и фиолетовую или зеленую. Дикую спаржу не чистят никогда, а одеревеневшую часть стебля отрезают или отламывают.

Ростки связывают пучками по 8–10 штук. Конечно, лучше варить их в вертикальном положении в специальной высокой узкой кастрюле. Это имеет смысл, потому что так верхняя нежная часть готовится на пару, пока нижняя варится в кипящей воде. Но вас, конечно, никто не осудит, если вы аккуратно положите спаржу в обычную кастрюлю с широким дном. Правда, в этом случае вам придется исхитриться, чтобы в конце слить воду и вынуть спаржу, не повредив ее нежных стебельков и головок. Спаржу заливают кипятком, чуть-чуть подсоленным и подсахаренным. Не повредит и кусочек сливочного масла. Для белых сортов можно добавить молоко и лимонный сок.

Иногда рекомендуют перед приготовлением замочить спаржу на 15–20 минут в молоке, чтобы ушла горечь. Приправы и травы спарже противопоказаны, она должна иметь собственный чистый вкус. Если сваренную спаржу обдать холодной водой, она лучше сохранит цвет и вкус. Белую и фиолетовую спаржу готовят до мягкости (10–15 минут), зеленую – до полу - мягкости (6–10 минут). Это проверяют по нижней части, проткнув ее вилкой. Спаржу можно не только варить, но еще и тушить, жарить (способом быстрой обжарки), а также делать из нее нежнейшее пюре или мусс. Главные спутники спаржи – сливочное масло, тертые сухари, пармезан и ветчина. Но спаржа хорошо сочетается и с овощами: помидорами, шпинатом, картофелем, морковью и перцем. И конечно, с белым вином!

Также читайте:




© 2009-2017 diagnos-online.ru | 16+
Информация, размещенная на сайте, не может рассматриваться как рекомендация пациентам по диагностированию и лечению каких-либо заболеваний и не может служить заменой консультации с врачом. Ничто в данной информации не должно быть истолковано как призыв неспециалистам самостоятельно лечить диагносцированные заболевания. Данная информация не может быть использована для принятия решения об изменении порядка и режима применения рекомендаций лечащего врача. Копирование материалов возможно только с размещением активной ссылки на источник. Контакты: vopros@diagnos-online.ru